Diesmal geht es um eines unserer beliebtesten Gerichte: Tintenfische mit Thunfisch gefüllt. Prinzipiell kan man Tintenfisch mit vielem füllen. Italiener füllen sie gerne mit Reis, la nouvelle cuisine tunisienne mit Ricotta und Thunfisch. Wir machen es mit einer Thunfisch-Tomanten-Sosse.
Mengenangaben in Gramm, Milliliter, Löffel etc. sind sehr schwer anzugeben, da die Mengen von der Anzahl und dem Appetit der Gäste und von Eurem Geschmack in bezug auf Knoblauch und Gewürze abhängen. Pro Person nehme mann/frau 2-3 mittelgroße frische Tintenfische (Calamares). Die Größe der Calamares spielt eine wichtige Rolle, da die kleinen Calamares schwierig zu füllen sind und bei den großen der Eindruck aufkommen könnte, man habe ein U-Boot Torpedo auf dem Teller. Sollten die Tintenfischtüten nicht geputzt sein, muß man das selbst machen. Die Arme können oberhalb der Augen vom Kopf abgetrennt und später der Sosse zugefügt werden. In diesem Sinne ist ein Land wie Tunesien ganz praktisch: An jedem Fischstand findet man jemanden, der sich sein Brot damit verdient, für ein Trinkgeld Fische auszunehmen und zu putzen. In Deutschland kann man sich diese Prozedur ersparen, indem man tiefgefrorene Tintenfischtuben kauft.
Beim Putzen muß alles, was sich im Innern befindet, herausgenommen und beseitigt werden. Gleichzeitig muß man jedoch aufpassen, daß man in dieses "Säckchen", das nachher gefüllt wird, keine Löcher reißt. Ein langes, dünnes Stäbchen (die Wirbelsäule) muß ebenfalls raus, da sie ungenießbar ist. Die äußere rotbräunliche Haut müßte theoretisch ebenfalls abgezogen werden, sie bringt jedoch keine Geschmacksveränderung mit sich, es handelt sich lediglich um eine ästhetische Frage. Die sauberen Tüten legt man in Zitronensaft.
Für die Soße werden ein bis zwei kleine Zwiebeln und Knoblauch nach Geschmack geschält und im Olivenöl braun gebraten. Dazu gibt man Thunfisch, für 6-8 zu füllende Calamares reicht eine Dose von 200 g. Die Puristen, und die, die gute Tomaten gefunden haben, können Tomaten schälen und Concassé zubereiten. Mit holländischen Tomaten wird man nachträglich den Geschmack der Sosse mit Tomatenmark vertiefen müssen. Die Praktiker öffnen eine Dose geschälter Tomaten und geben sie in die Pfanne. Mit der Sosse könnt ihr machen, was Euch schmeckt (schwarzer Pfeffer darf nicht fehlen). Mit einem Teelöffel werden daraufhin die Calamares gefüllt. Die restliche Sosse wird mit den gefüllten Calamares und den abgetrennten Armen in einen Topf zusammengegeben. Dort läßt man die Calamares etwa 1 Std. kochen, bis sie bißfest werden. Während der Kochzeit muß man, je nach Flüssigkeitsstand, mit Wasser oder besser mit Weißwein nachgießen.
Dazu passen: Baguette, Safranreis, Kartoffeln, Bandnudeln, etc. Das nächste Mal werde ich sie, aus aktuellem Anlaß, mit Couscous probieren.
GUTEN APPETIT!
Wer sich für weitere Rezepte für gefüllten Tintenfisch interessiert, findet hier noch einen Link zu einer Seite, die ich zufällig zum Thema gefunden habe:
Auf zu Hubert! | Brik |
Aus aktuellem Anlaß möchten wir Euch eine der leckersten Spezialitäten Tunesiens vorstellen: den Brik. Er besteht aus einem sehr feinen Teig (Malsouka), der mit Thunfisch, Fleisch oder Krabben sowie Ei gefüllt und natürlich mit Gewürzen verfeinert wird. Das ganze wird eingewickelt und so kurz frittiert, daß das Ei noch flüssig ist.
Den Brik ißt man mit den Händen. Wie immer sind die Briks am leckersten, wenn man bei Tunesiern eingeladen ist. Daheim werden sie nämlich zusätzlich noch mit Kartoffeln und Petersilie verfeinert. In den Touristenzonen verschlechtert sich die Qualität des Briks oft. Die Restaurants braten ihn so lange, bis das Ei hart ist, damit es nicht läuft und sich gut mit Messer und Gabel essen läßt. Die Tunesier und die Eingeübten essen den Brik so, daß kein Tropfen vom Ei auf dem Teller fällt. Bei den Anfängern dagegen haben schon manche Eier auf der Hose geendet.